Cách đánh bông lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng đánh bông không chỉ dùng để làm kem bơ trang trí cho các loại bánh mà còn có nhiều công dụng tuyệt vời khác. Vì thế, học kỹ thuật đánh bông lòng trắng trứng đúng cách sẽ giúp bạn tạo nên vô số món bánh ngon miệng, đẹp mắt và hấp dẫn.

Nguyên liệu và dụng cụ cần chuẩn bị:

– Lòng trắng trứng gà

– Đường

– Muối

– Cream of Tartar nếu không có thì thay bằng nước cốt chanh/giấm ăn.

– Tô đựng trứng, máy đánh trứng hoặc dụng cụ đánh trứng bằng tay.

Cách đánh bông lòng trắng trứng:

1Tách sạch lòng trắng và lòng đỏ trứng

Để lấy lòng trắng trứng ra khỏi vỏ mà không dính lòng đỏ có nhiều cách cho bạn lựa chọn như là dùng dụng cụ tách trứng, đập vỡ trứng sau đó dùng tay để tách lòng trắng và lòng đỏ hay sử dụng chính vỏ trứng để gạn lòng trứng xuống tô đựng, giữ lại lòng đỏ trong vỏ…

Dù làm bằng cách nào, bạn cũng cần lưu ý một điểm là để trứng bông lên khi đánh thì tuyệt đối trong lòng trắng trứng không được có lòng đỏ, lẫn dù chỉ 1 chút lòng đỏ, trứng cũng sẽ không bông lên.

Một mẹo hay dành cho bạn là trứng còn lạnh mới lấy trứng từ tủ lạnh sẽ dễ tách lòng trắng riêng hơn.

Với trứng dùng để đánh bông thì bạn nên chọn loại trứng tươi, còn mới, không dùng trứng cũ vì khó tách lòng và độ thơm, béo của trứng sau khi đánh bông không tốt bằng trứng mới.

Ngoài ra thì trứng ở nhiệt độ thường sẽ dễ đánh bông hơn trứng lạnh (ngược lại với tách lòng trắng trứng).

2Dụng cụ đánh trứng và đựng trứng

Với tô đựng trứng và dụng cụ đánh trứng bằng máy hay bằng tay bạn nên vệ sinh sạch sẽ và để khô trước khi sử dụng, không để bị lẫn tạp chất (nước, dầu ăn, lòng trắng hay lòng đỏ cũ, bột…), tránh làm trứng không bông.

Tô đựng trứng, bạn nên chọn chất liệu bằng inox hoặc thủy tinh, không chọn bằng nhôm vì nó sẽ làm cho lòng trắng trứng chuyển màu xám khi đánh.

Tô bằng nhựa hay gỗ cũng không nên dùng vì khó làm sạch, dễ bám mùi.

Tô đựng trứng có thành phải cao, lòng sâu, loại lớn để khi đánh trứng không bị văng ra ngoài. Dù là lượng trứng ít hay nhiều, bạn cũng nên chọn tô lớn đánh sẽ thuận tay hơn (khi bạn sử dụng dụng cụ đánh trứng bằng tay).

3Cách đánh bông lòng trắng trứng

Cho lòng trắng trứng, chút muối vào tô đựng trứng và dùng máy đánh trứng đánh lên với tốc độ thấp trong khoảng 45 giây hoặc đánh cho đến khi có bọt khí nổi lên như bọt xà phòng. Nếu bạn dùng dụng cụ đánh trứng bằng tay thì tùy tốc độ đánh mà thời gian bọt khí nổi lên có thể dài hơn.

Tiếp đó, bạn cho Cream of Tartar hoặc nước 4 – 5 giọt cốt chanh/giấm ăn, đánh tiếp với tốc độ vừa cho đến khi trứng bông nhẹ, có dạng trắng xốp.

Bạn cho đường vào tiếp, nên cho từng chút đánh cho đến khi đường tan hết mới cho vào tiếp, không đổ hết đường vào cùng một lúc có thể dẫn đến làm xẹp lòng trắng. Lúc này, chọn tốc độ đánh lên cao nhất để đường và trứng nhanh hòa tan vào nhau.

Lưu ý khi dùng máy đánh bông lòng trắng trứng là nên đánh tốc độ từ Thấp lên Cao để tạo sự ổn định cho bọt khí. Nếu đánh tốc độ Cao từ đầu lòng trắng sẽ nhanh bông nhưng sẽ dễ bị xẹp nhanh hơn.

Thường quá trình đánh bông lòng trắng trứng khi đã bắt đầu bông chia ra thành các giai đoạn:

• Soft Peak (bông mềm), với lòng trắng trứng đã cứng, lật ngược tô đựng trứng thì trứng không bị rớt xuống, khi nhấc que đánh trứng lên thì thấy có chóp và chóp cụp xuống nhanh như hình chiếc móc câu. Trứng đánh tới giai đoạn Soft Peak dùng để làm bánh bông lan phô mai Nhật Bản.
• Firm, lòng trắng trứng cứng hơn, nhấc que đánh thì thấy chóp đã thẳng đứng lâu hơn và sẽ hơi cụp xuống dưới nhưng không cụp nhiều như giai đoạn Soft Peak. Lòng trắng trứng kiểu này dùng làm chiffon khuôn rỗng, bánh bông lan thiên thần, bánh cuộn.
• ​Stiff Peak, trứng bông cứng hơn, chóp trên que đánh thẳng đứng, đầu nhọn nhỏ, ít cụp xuống, không lung lay, dùng làm chiffon khuôn tròn, bánh bông lan/bông lan trứng muối, bánh gato hay bánh macaron.

Ngoài ra, còn có một giai đoạn cuối là Over Beaten, nếu bạn đánh trứng quá lâu, trứng bông cứng tạo thành cục lộm cộm mà từ giai đoạn Stiff Peak chuyển sang Over Beaten rất nhanh nên khi đánh bạn cần chú ý nhiều hơn để không đánh quá tay.

Lần đầu đánh bông lòng trắng trứng có thể không quen tay hoặc có sai sót nhưng luyện nhiều lần bạn sẽ làm tốt, chuyên nghiệp hơn.

Ngoài ra sau khi đánh bông lòng trắng trứng, bạn phải trộn phần lòng trắng này với bột hay hỗn hợp chất lỏng, kỹ thuật này đòi hỏi độ khó cao, làm không tốt có thể khiến phần lòng trắng đánh bông bị xẹp, bột không còn bông dẫn đến bánh thành phẩm không nở hay chai cứng, ăn cảm giác bị nghẹn và khô.

Xem thêm:

• Cách làm sốt trứng ăn bánh mì, cơm gà
• Cách làm bánh mì chà bông với sốt trứng

Siêu thị Điện máy XANH