Thất bại thường thấy khi làm bánh và cách khắc phục

Đôi khi làm bánh, bạn đang cảm thấy bối rối vì làm đúng công thức, nhưng bánh vẫn cháy, bột bị vón cục hay kem bị tách nước… Nướng bánh không khó nhưng đôi khi chỉ một sai sót nhỏ khiến chiếc bánh mang bao công sức của bạn hạ cánh “vào thùng rác”. Với 10 chỉ dẫn bên dưới có thể sẽ giúp bạn khắc phục những thất bại trên và cho ra những mẻ bánh đúng mong đợi của bạn.

Mặt bánh phồng và bị nứt

Mặt bánh bị phồng lên và nứt nẻ

Nguyên nhân:

– Nhiệt độ lò nướng quá cao, làm cho bề mặt của bánh nhanh chóng bị nướng chín. Trong khi đó, ruột bánh vẫn chưa chín và tiếp tục nở, nên nó sẽ làm nứt phần mặt bánh.

– Khuôn bánh không được đặt ở rãnh giữa lò.

Cách khắc phục:

– Chú ý trong các công thức bánh luôn có bước thực hiện đầu tiên, đó là: làm nóng lò nướng ở nhiệt độ x⁰C. Đây là bước đầu tiên trước các bước khác, bởi vì bột bánh phải cho vào lò khi lò đã đạt nhiệt độ nướng yêu cầu.

– Tốt nhất là nên có 1 chiếc đồng hồ đo nhiệt độ đặt vào chính giữa lò, nhìn đồng hồ là biết lò đã đạt nhiệt độ chưa, bởi vì những lò nướng thông dụng phổ biến trong gia đình thường bị một vấn đề là nhiệt độ thực tế cao hoặc thấp hơn mức nhiệt chuẩn.

– Luôn đặt khay bánh đúng vị trí giữa lò, trừ một số loại bánh yêu cầu nhiệt khác nhau.

Hỗn hợp bột bị vón cục
 

Trộn không đều tay khiến bột bị vón cục

Nguyên nhân:

– Nguyên liệu không được để ở nhiệt độ phòng trước khi sử dụng.

– Bơ và đường không được đánh bông đủ độ trước khi cho trứng vào.

– Trứng cho vào quá nhanh.

– Trộn không đều.

Cách khắc phục:

– Lấy nguyên liệu ra ngoài tủ mát trước 2 tiếng hoặc rã đông bằng lò vi sóng trước  khi dùng.

– Bơ và đường được đong vừa với định lượng và đánh bông 1 chiều.

– Đổ trứng từ từ vào hỗn hợp.

– Luôn rây bột, baking soda (bột nở), baking powder (bột nổi) và các hương liệu khác nếu có, để tránh bột bị vón lại.

Kem tươi bị tách nước
 

Whipping cream (kem tươi) rất dễ bị tách nước nếu đánh quá kỹ

Nguyên nhân:

-Do đánh quá kỹ làm cho kem bị tách nước, chảy lỏng ra (hỗn hợp kem lổn nhổn, lợn cợn, hay gọi là bị “ốc trâu”). 

Cách khắc phục:

Tiếp tục đánh thêm cho kem tách nước hẳn, đủ để gạn được nước một bên, kem vón cục một bên ra 2 cái tô riêng. Sau đó đánh phần kem lổn nhổn cho cứng lại rồi sau đó chắt từ từ từng tí một nước vào cho quyện dần… Làm thế kem tươi tuy không mịn bằng lúc trước nhưng vẫn dùng được mà không bị phí nguyên liệu.
 

Bánh nở không đều

Bánh nở không đều làm bánh không được xốp, không ngon

Nguyên nhân:

– Bột không được trộn đều vào hỗn hợp chính. 

– Nhiệt độ trong lò quá cao.

– Hỗn hợp bột hoặc lòng trắng trứng đã đánh bông với nguyên liệu còn lại được trộn quá lâu, quá kĩ cũng có thể làm vỡ nhiều bọt khí, dẫn đến việc bánh nở kém hoặc không nở được.

Cách khắc phục:

– Điều chỉnh nhiệt độ lò thích hợp

– Dùng đúng cỡ khuôn để bánh không bị tràn. Chỉ nên cho hỗn hợp bột tới 2/3 khuôn nướng. 

Lưu ý:

Bánh gatô nở ít hơn so với gatô Hông Kông, vì thế nếu làm cùng khuôn và muốn độ cao tương đương gatô Hông Kông thì phải tăng lượng trứng lên.

Khó trộn bột
 

Việc không tuân thủ quy trình trộn, trộn nguyên liệu lung tung có thể phá hỏng mẻ bánh

Nguyên nhân:

– Do tỷ lệ định lượng nguyên liệu không đồng đều.

– Sai kỹ thuật trộn.

Cách khắc phục:

– Nên kiểm tra lại định lượng nguyên liệu trước khi bắt đầu trộn.

Lưu ý:

Khi làm bánh Ga tô thường thì khâu trộn bột hơi khó hòa tan hơn một chút nên trộn bột máy đánh trứng với tốc độ chậm nhất. Như vậy sẽ dễ dàng hòa đều hỗn hợp hơn.

Nếu bột xuất hiện lợn cợn, cách khắc phục là cho nguyên liệu lỏng (trứng , sữa…) chậm & từ từ vào hỗn hợp hoặc cho thêm 1 – 2 thìa bột vào đánh tiếp cho đến khi bột mịn. Khi ngâm âu trộn bột vào nước ấm có thể làm tan lớp lợn cợn. Tuy nhiên, tránh trộn bột quá lâu dễ làm bánh bị chai, không nở khi nướng.
 

Mặt bánh có 1 số chấm trắng (với sponge cake)
 

Bặt bánh có 1 số chấm trắng

Nguyên nhân:

-Đường chưa tan hết.

Cách khắc phục:

-Khi trộn đường với bột bánh nên cho rất từ từ từng chút một, đánh cho đường tan rồi mới cho thêm.

-Hoặc bạn có thể cắt phần bề mặt bánh và sử dụng phần còn lại để làm cốt bánh kem, mousse…

Bánh bị cháy mặt – Phần cốt bánh sậm màu và cứng
 

Bánh bị cháy bề mặt do nhiệt độ lò quá cao

Nguyên nhân:

-Nhiệt độ lò quá cao.

Cách khắc phục:

– Kiểm tra hoạt động lò và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp.

– Nếu dây đốt phía trên quá lớn có thể khắc phục bằng cách đậy 1 tờ giấy bạc lên mặt bánh sau khoảng 1/3 – 1/2 thời gian nướng.

Mặt bánh lõm trong quá trình nướng
 

Mặt bánh bị lõm do trộn quá nhiều bột nở

Nguyên nhân:

– Nhiệt độ lò nướng quá thấp hoặc quá cao

– Trộn bột quá nhiều

– Quá nhiều bột nở (bánh sẽ nở rất nhanh, tuy nhiên sau khoảng ½ thời gian nướng thì xẹp cũng rất nhanh)

Cách khắc phục:

– Tránh di chuyển bánh trong khi nướng.

– Cân chỉnh nhiệt độ lò thích hợp, thường xuyên theo dõi hoạt động lò.

– Kiểm tra định lượng, hoặc sử dụng cân nhỏ để xác định định lượng nguyên liệu cho vào.

Hạt hoặc quả khô trôi xuống đáy bánh

Quả khô quá nặng nên bị chìm xuống dưới đáy bánh

Nguyên nhân:

– Do hạt hoặc quả khô quá to và nặng.

– Nhiệt độ lò quá thấp.

– Bột bánh quá lỏng, không giữ được hạt.

Cách khắc phục:

– Nên rửa hạt sơ qua lớp đường hoặc si rô bọc ngoài hạt.

– Ngoài ra hạt nên được phủ một lớp bột khô trước khi trộn với hỗn hợp bột bánh. Việc bao bột cho quả khô sẽ giúp các loại quả và hạt này không bị chìm xuống dưới đáy khi nướng bánh.
 

Bánh quá khô

Bánh bị khô do quá nhiều bột nở và quá trình trộn không đều

Nguyên nhân:

– Quá nhiều bột hoặc bột nở (baking powder), muối nở (baking soda)

– Quá ít chất béo hoặc đường

– Bánh nướng quá lâu hoặc nhiệt độ lò nướng quá cao

Cách khắc phục:

– Kiểm tra liều lượng khi trộn bột.  

– Giảm thời gian hoặc nhiệt độ lò nướng

Tự làm bánh không khó tuy nhiên để bạn làm được một mẻ bánh thơm ngon và chất lượng thì đến những đầu bếp kinh nghiệm cũng phải mất một thời gian dài và trải qua nhiều thất bại mới có thể thành công. Nếu bạn có những kinh nghiệm khi làm bánh, hãy cùng chia sẽ với DienmayXANH.com để tránh mắc phải những sai lầm tương tự.

DienmayXANH.com